宮保汁：醬油50克、蔥姜水15克、米醋40克、干淀粉8克、糖40克、鹽3克、料酒40克，顏色太淺，可以加少許老抽調(diào)調(diào)色。

雞腿肉去骨，切成1.5厘米的方丁，不能切太小。放入5克的鹽、胡椒粉少許，料酒10克，3克蔥油，蔥姜水20克，半個(gè)雞蛋清（不能先放入），少許干淀粉鎖住水分，再倒入少許花椒油，腌制10分鐘。

炸花生米（無(wú)皮）要低油溫浸炸，炸至花生米浮于油表面，即可出鍋。也可以用酒鬼花生米剔除上面的鹽分以及其中辣椒等廢料。

另起鍋加入花椒油為底油，油燒熱，下入雞丁，臥油燒至雞丁定型，直到雞丁變成白色，七成熟，倒入干辣椒翻炒均勻，再放入少許蒜片、姜片、蔥白段，適量辣椒面，翻炒均勻，再倒入宮保汁，翻炒均勻掛糊，最后放入脆花生，翻炒均勻出鍋。